המרק של סבתא שמסי

היום אני מתכננת לעצמי משימה מיוחדת. אני הולכת להכין קוֹרְמֶה סַבֶזִי.

(הק' גרונית כל כך עד שהיא נשמעת כמעט כמו ג') אני יודעת שיש כאלה שקוראים לו חורשט, אבל אצלנו במשפחה אומרים קוֹרְמֶה.

(השם חוֹרְשְט שמור לתבשילים אחרים... אני חייבת לברר למה, אבל זה עניין לפוסט אחר.)

לפי המתכון של סבתא שָמְסִי (שמש בפרסית). שלמדתי מאמא שלי, כי רק עכשיו נזכרתי לשאול, וסבתא שלי כבר מזמן לא פה.

סבתא שלי הייתה אישה חזקה ובעלת חוש הומור מפותח. היא ידעה לצחוק על הכל. היו לה כל מיני אמירות מפולפלות שהיו מוציאות את כל האוויר מכל קיטור מיותר. כנראה שהחיים לימודו אותה מה זה פרופורציות והיא למדה את השיעור. המשפט החביב עלי היה: "לא נעים? לא נעים במילואים!"

היא חיה בתנאים שלה עד יומה האחרון. יום אחד כשהייתי בכיתה י"ב, היא לא הרגישה טוב, היא הזמינה מונית, ירדה בעצמה את גרם המדרגות הצר שהוביל לדירה שלה ברמת גן ונסעה לבית החולים. התאשפזה, ורק אז איבדה את ההכרה.

היא הייתה בשלנית נהדרת. את כל האהבה שלה לחיים היא הייתה מכניסה לסיר.

והיא כל כך אהבה להאכיל. כשהיינו מגיעים אליה לביקור, בכל גיל, דבר ראשון שבו לשולחן. היא הייתה מגישה תבשילים נהדרים. ואז היא הייתה יושבת בחיוך ומסתכלת עלינו אוכלים.

המתכון מבוסס על הסבזי, שהוא אוסף של עלים ירוקים ורעננים המקבלים מקום מיוחד במטבח הפרסי. אבל בעונה הזו מצטרף לתערובת כוכב שהופך אותה למיוחדת באמת. תרד בר.

את התרד אנחנו יוצאים לקטוף בשדות הבר, אבל בשנים האחרונות גדל אצלי תרד בגינה, בגלל שאני שומרת עליו הוא חוזר ונובט כל שנה ואנחנו נהנים ממנו מאוד.

אז מה צריך: העובדה שכמעט כל המרכיבים מגיעים מהגינה הפרטית שלי מרגשת אותי מאוד...

בצל גדול קצוץ, או שניים קטנים, צרור פטרוזיליה, צרור כוסברה, צרור סלרי עלים וגבעולים צעירים, צרור תרד בר. אפשר ואפילו רצוי להוסיף צרור של עלי סלק וצרור עלי מנגולד. את הגבעולים הלבנים לקצוץ קטן קטן בבקשה.

לימון פרסי מיובש, שחור. מניחים אותו בתוך מגבת מטבח ומועכים בעזרת שורש כף היד. אפשר גם להשאיר אותו שלם, אז לא יהיו בתבשיל חתיכות שחורות קטנות שמתגנבות לפה בטעם מריר חמוץ, אבל שלם הוא לא מוסיף את כל הטעם. במרק של סבתא שמסי תמיד היו חלקים קטנים של לימון שהיה צריך להתחמק מהם. אז אני נשארת נאמנה למתכון.

מלח ופלפל, לפי הטעם, חצי כפית של כורכום.

(אם אתם בעלי עינים חדות תראו שבתמונה של המרכיבים מצויין כמון, זו טעות שאני מקווה לא לשלם עליה. תוסיפו כורכום.)

שעועית שחורה שהושרתהבמים לילה קודם.

במתכון המקורי יש בשר, עוף בגרסה היומיומית(בעיקר גרוגרות, שמוסיפות טעם מאוד מיוחד, אפילו שזה חלק עם יחסי ציבור גרועים), ובקר בגרסה החגיגית. אבל אני לא מבשלת בשר. אז בלי בשר.

תהליך ההכנה של הסבזי מורכב בעיקר משטיפה, מיון וקיצוץ של כל העלים הירוקים. אמא שלי הייתה עומדת במטבח, אחרי שהשרתה את הפטרוזיליה במים, במיומנות של נינג'ה קוטמת כל עלה מקצה הגבעול. ובדרך מנפה את כל העלים הצהובים או המנוקדים. לפעמים אבא שלי היה עומד לעזור, אבל הוא אף פעם לא היה מצליח בניפוי הפרפקציוניסטי של אמא.

יש מין אגדה אורבנית לפיה עקרת בית פרסיה נמדדת לפי היכולת שלה לנקות בדייקנות צרור פטרוזיליה. אנחנו היינו צוחקות עליו, שאם הוא היה רווקה פרסית הוא אף פעם לא היה מוצא שידוך....

אה, אתם גם רוצים מתכון? זוכרים שזה לא בלוג של בישולים?

טוב, בזכות חברה שהיא האמא של הבשלניות, יש גם מתכון מסודר:

זמן עבודה- חצי שעה. זמן הכנה- שעה וחצי

מרכיבים - לכ-5 מנות

בצל אחד גדול קצוץ

רבע כוס שמן זית לטיגון

כוס שעועית שחורה שהושרתה במים לילה קודם

5 גבעולי סלרי מופרדים מעלים קצוצים

עלי הסלרי, קצוצים

צרור פטרוזיליה קצוץ

צרור כוסברה קצוץ

צרור עלי סלק קצוצים

צרור עלי מנגולד קצוצים

1 כוס תרד קצוץ (מומלץ תרד בר)

לימון פרסי שחור אחד

חצי כפית כורכום

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מחממים את שמן הזית בסיר, על הלבה בינונית

מוסיפים את הבצל ומזהיבים.

מוסיפים את השעועית המסוננת ואת גבעולי הסלרי הקצוצים ומבשלים כ- 10 דקות. אם יש גם גבעולים של נגולד, זה הזמן להוסיף גם אותם.

2. מניחים את הלימון הפרסי בתוך מגבת מטבח ושוברים בעזרת שורש כף היד.

מוסיפים את הלימון השבור והכורכום לסיר.

3.מוסיפים את כל העלים הירוקים לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב מידי פעם עוד כ-3 דקות.

4. מוסיפים כשני ליטר מים ומבאים לרתיחה.

מתבלים במלח ופלפל

5. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי נוספות.

טועמים, מתקנים תיבול.... ונזכרים בסבתא.